Блюда из свинины

Свинина — это кулинарное название мяса домашних свиней, одного из самых вкусных и простых в приготовлении. К тому же блюда из свинины полезны: в ней содержатся белок, олеиновая и линолевая, пантотеновая и никотиновая кислоты, витамины В2, В12, Е, Д. Согласно современным исследованиям, именно свинина, в сравнении с другими видами мяса, содержит самое большое количество витамина В1, который необходим для работы нервной и пищеварительной систем, сердца, важен для правильного обмена веществ. Свиной жир усваивается так же хорошо, как и молочный, лучше говяжьего и бараньего.

Свинина применяется в лечебном и профилактическом питании при гастрите с повышенной кислотностью, после удаления поверхностного жира может использоваться и при других заболеваниях (например, при анемии), а также в детском питании наряду с говядиной, куриным и другими видами мяса.

По сравнению с говядиной, в свинине содержится меньше соединительной ткани, более равномерно распределеной в туше, благодаря чему мясо хорошо разваривается и имеет более нежную консистенцию.

Качество кулинарных блюд из свинины во многом зависит от того, какая часть туши была использована для их приготовления, и правильно ли был подобран вид тепловой обработки.

Правильно выбрать мясо для приготовления блюд из свинины нам поможет схема разделки свиной туши:

1 – лопатка (лопаточная часть); 2 – грудинка; 3 – корейка (спинная часть); 4 – шея; 5 – голова со щековиной; 6 – окорок; 7 – рулька (предплечье); 8 – голяшка.

Например, окорок (задняя нога), вырезка и корейка (наиболее нежные части) зажариваются или запекаются в натуральном виде – крупными порционными кусками или целиком. Порционные куски свинины жарят в натуральном виде или панируют в сухарях (жареная свинина, эскалоп, котлеты натуральные, свиные отбивные, шницель). Из окорока готовят буженину, применяют его и для копчения.

Грудинка, лопатка (передняя нога) и шея зажариваются в натуральном виде – крупными кусками или целиком, а также используются для тушения большими или маленькими кусками (жареная или тушеная свинина, гуляш, жаркое). Лопатка и шея содержат довольно много жира, поэтому они хорошо подходят для запекания и гриля, можно их применять для копчения, приготовления первых блюд (как и грудинку), фарша (в том числе, в смеси с говядиной или телятиной) для мясных котлет, зраз, рулетов, запеканок, подавать в отварном виде с соусом.

Бочок содержит много жира и имеет более грубую структуру, чаще всего его используют для засола и копчения.

Обрезки употребляют для приготовления изделий из мясного фарша и рубленого мяса (котлеты, тефтели, битки, шницели, голубцы, фаршированный перец, начинка для пирогов и пирожков, запеканок и т. д.)

Предплечье (рулька) и голяшка, а также свиные ножки и голова используются для приготовления холодца (студня). Вкусны рулька и голяшка также в запеченном (например, известное блюдо чешской кухни – вепрево колено), отварном или копченом виде. Свиная голова может подаваться в соленом или отварном виде с хреном.

Как определить качество свинины?

Свинина, в отличие от говядины, имеет мясо более светлого цвета. Качественная свинина должна быть светло-розовой, со средним количеством жира (белого), который является носителем ароматических веществ. Слишком светлая, водянистая свинина с малым количеством жира – признак ее низкого качества.

Мясо старых животных обычно темнее и жестче, чем у молодых. Более темную окраску и волокнистое строение имеют, по сравнению с корейкой, мякоть шеи и лопатки.

На разрезе свиное мясо должно быть упругим, а на срезе – чуть влажным, но не липким. Ямки при надавливании пальцем — быстро выравниваться. Запах приятный.

Мясо дикого кабана

Мясо кабана (дикой свиньи) ценится за свое нежное, сочное и ароматное мясо. Наиболее вкусные части мяса – с окорока и спины. Самое качественное – мясо молодых животных-двухлеток.

Мясо кабана готовится так же, как свинина, но оно более темное, ароматное, лучше переваривается.

Учитывая, что кабаны питаются только тем, что найдут в лесу и на полях, их мясо, как и мясо остальных диких животных, очень полезно. Оно содержит важные для организма белки, малое количества жира, множество витаминов и минералов. Мясо кабана иногда можно купить в магазине или супермаркете. Чаще всего это замороженное мясо выращенных в искусственных условиях кабанов из Новой Зеландии, Австралии и Южной Америки. Такое мясо по сравнению с мясом диких кабанов менее вкусное, более жирное.

В настоящее время кабанье мясо употребляется в пищу нечасто.

Наиболее известным блюдом из мяса кабана является печеный окорок. Чтобы мясо осталось после запекания сочным, его советуют обвязать нитью, как рулет. Затем в мясо нужно повтирать травы, специи, соль и выпекать его в заранее разогретой духовке минимум 70 мин. Хорошим дополнением к запеченному мясу кабана будет клюквенный или брусничный соус.

Рады видеть Вас на сайте «Наш Рецепт»!