Вареники с мясом

Вареники с мясом — вкусное блюдо украинской кухни с многовековой историей. От пельменей вареники отличаются размером (они крупнее), начинкой (мясо используется отварное, а затем еще и поджаренное с лучком) и тестом. В отличие от вареников с картошкой, капустой, клубникой, вишнями, вареники с мясом готовились не в пост, это блюдо было праздничным (готовили их и на Рождество, и к Пасхе), поэтому и тесто для них могло использоваться разное — обычное постное, с  добавлением яиц, на кефире, на сыворотке. Каждый из вариантов вкусен, но вареники получаются разные. Любителям тоненького теста подойдут варианты с постным тестом или тестом на воде с добавлением яиц. А тем, кому нравятся вареники с пышным, толстеньким, но мягко-воздушным тестом, можно остановить свой выбор на приготовлении теста на кефире или сыворотке. Для начала приготовим вареники с мясом с обычным тестом.

Ингредиенты:

Для теста:

• 2/3-1 ст. холодной воды, а также вода для варки вареников
• 500 гр. муки
• соль

Для начинки:

• 600-700 гр. мяса (свинины, говядины, телятины или сочетания свинины с говядиной или телятиной)
• подсолнечное масло или смалец (топленое свиное сало)
• 1 небольшая + 1 крупная луковица
• черный перец (молотый и горошком)
• душистый перец
• лавровый лист
• сливочное масло

Приготовление:

1. Чистим и ополаскиваем лук.
2. Мясо промываем в холодной проточной воде и кладем целым куском в кастрюлю с кипящей водой. Даем закипеть, снимаем пену, уменьшаем огонь, добавляем небольшую луковицу (целиком).
3. Варим мясо до готовности на малом огне под крышкой при слабом кипении. Солим минут за 20 до готовности солим, кладем черный и душистый перчик горошком, лавровый лист.
4. Отварное мясо вынимаем из бульона, даем немного остыть. После этого, если мясо на косточке, косточку удаляем, мясо режем небольшими кусочками и перекручиваем на мясорубке.
5. Оставшуюся луковицу некрупно режем, обжариваем на сковороде на подсолнечном масле или растопленном смальце. Добавляем перекрученное отварное мясо, молотый черный перец, обжариваем, помешивая, до легкой, приятной румяности. Снимаем с огня и оставляем остывать.
6. Муку просеиваем и смешиваем со щепоткой соли. Постепенно вливая холодную воду,..
7. …Замешиваем эластичное тесто. Складываем его в глубокую миску и, накрыв пищевой пленкой, мин. на 20 ставим в холодильник.
8. Готовое тесто разрезаем пополам, половину тонко раскатываем на присыпанной мукой поверхности, вторую половину кладем под полотенечко или под пленку, чтобы тесто не подсыхало.
9. Из раскатанного теста специальной выемкой или стаканом с тонкими краями вырезаем кружочки (см. «Вареники с картошкой»). Обрезки собираем и добавляем ко второй части теста, прикрываем.
10. На середину каждого кружочка выкладываем обжаренное с луком мясо, соединяем края, защипываем их выемкой или вручную, прижимая пальцами в направлении от середины к краям.
11. Подготовленные вареники выкладываем на присыпанные мукой доски или тарелки, накрываем полотенечком.
12. Из второй части теста таким же образом готовим вареники, каждый раз собирая обрезки в ком и потом заново их раскатывая до тех пор, пока тесто не закончится. Такие вареники можно сразу готовить, а можно и заморозить.
13. Вареники варим в 2-3 захода, опуская их в кипящую в большой кастрюле подсоленную воду, и сразу же перемешивая, чтобы не прилипли ко дну. Продолжительность варки 5-6 мин.
14. Готовые вареники вынимаем шумовкой и складываем в кастрюльку, добавляем кусочек сливочного масла, накрываем кастрюлю крышкой и хорошенько несколько раз встряхиваем.
15. Подаем вареники с мясом горяченькими. Отдельно подаем сливочное масло и сметану, хрен (белый или со свеклой) или горчицу.
16. А еще такие вареники можно подать со шкварками. Для этого тоненько нарезанное сало (а еще лучше прорезь — сало с прожилками мяса), обжариваем до румяного цвета и чуть хрустящего состояния на сковороде. Вытопленным жиром с хрустящими шкварками поливаем варенички.

Приятного аппетита!

Ждем Вас снова на «Нашем Рецепте»!