Блюда из говядины

Говядина — это кулинарное название мяса крупного рогатого скота без учета пола (коров, быков, волов), но с учетом возраста животных (ср. телятина). Использование говядины для приготовления различных мясных блюд характерно в том числе и для русской кухни. Когда мы готовим блюда из говядины, важно обращать внимание на то, для приготовления каких блюд подходит та или иная часть мяса.

Это важно, так как мясо из разных частей говяжьей туши имеет различное кулинарное назначение, зависящее от количества в нем соединительной ткани, и пищевую ценность.

Поможет нам в этом схема разделки говяжьей туши, изображенная на рисунке:1 — лопатка (а и б – плечевая и заплечная части; 2 — шея; 3 — толстый край (или спинная часть); 4 – покромка; 5 — грудинка; 6 — вырезка; 7 — задняя нога (а, б, в и г — внутренняя, боковая, наружная и верхняя части; 8 — тонкий край (или поясничная часть), 9 – пашинка, 10 и 11 – рулька и голяшка.

Мясо с различных частей туши наилучшим образом раскрывает свои вкусовые свойства при определенном виде (и длительности) тепловой обработки.

Например, в толстом и тонком крае, вырезке процент соединительной ткани небольшой. При тепловой обработке они быстро становятся мягкими и используются для жарения в натуральном виде (целым куском, порционными и маленькими кусочками — ростбиф, бефстроганов, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот).

Внутренняя и верхняя части задней ноги используются для жарения запанированными в сухарях порционными кусками или маленькими кусочками в натуральном виде (бефстроганов, ромштекс и т. д.).

Лопатка (обе части), части задней ноги (боковая и наружная), а также покромка и грудинка содержат большое количество соединительной ткани, становятся мягкими только после длительной тепловой обработки, поэтому в основном используются для тушения (маленькими кусочками или крупными порционными кусками), жарки в рубленом виде и варки (тушеная или отварная говядина, рубленый бифштекс, супы с мясом).

В шее и пашинке из туш низкой упитанности содержится до 30% соединительной ткани, поэтому они используются для приготовления блюд из рубленого мяса, мясных фаршей, бульонов (котлеты, шницели, голубцы, фаршированный перец, мясные зразы, тефтели, фрикадельки и т. д.). Могут использоваться для этих же целей  заплечная часть лопатки, покромка, обрезки.

Говяжья рулька используется для приготовления бульонов, а голень — для приготовления холодца (студня) и рагу.

Как определить качество мяса?

Для определения качества мяса важен его цвет. Мясо молодых животных (более нежное и вкусное) светлее, чем у старых. Прожилки жира в мясе молодых животных белые, в мясе старых — желтоватые.

Запах. Мясо испорченное (несвежее) или от больной скотины, как правило, имеет неприятный запах. Иногда продавцы стараются замаскировать его при помощи различных ухищрений, поэтому, чтобы определить свежесть мяса, лучше провести пробу внутренних слоев: для этого нужно ножом проколоть кусок мяса и понюхать кончик ножа.

Упругость. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на поверхность мяса, у свежего мяса должна быстро выравниваться.

При выборе говядины для запекания или жарения стоит обратить внимание на ее «мраморность» (наличие более или менее многочисленных прослоек жира в толще мяса). Такое мясо останется при запекании или жарке нежным и сочным.

Жесткое говяжье мясо будет более нежным и сварится быстрее, если с вечера его понатирать со всех сторон сухой горчицей; перед варкой мясо следует промыть.

«Наш Рецепт» желает Вам хорошего настроения и вкусных блюд!