Долма по-бакински

Долма по-бакински (или, как это блюдо иногда называют у нас, голубцы из виноградных листьев) — это вкуснейшее мясное блюдо, пахнущее пряными травами, солнцем и жарким летним днем. Долму готовить, как мне кажется, значительно легче, чем привычные нам голубцы: виноградные листья мягкие и легко пристают к мясу. Так что работа спорится быстро и ладно: совсем немного времени, и на плите уже весело побулькивает кастрюлька с долмушками, а по дому распространяется поистине неповторимый аромат мяса, виноградных листьев, мяты и чего-то неуловимого, но необыкновенно аппетитного.

Ингредиенты:

• свежие, соленые или маринованные листья винограда (желательно молодые)
• 500 гр. мяса (лучше всего баранина + курдючное сало; если нет баранины, в фарш можно добавить немного масла — получится сочнее)
• несладкий натуральный йогурт или сметана
• 1/4-1/3 ст. риса
• свежая или сушеная мята
• пучок зелени (петрушка, кинза, укроп)
• 1 луковица
• вода
• соль
• черный молотый перец
• 1-2 зубчика чеснока — по желанию
• зира
• красный молотый перец
• молотый кориандр
• куркума

Приготовление:

1. Виноградные листья для долмы перебираем, отбирая листья среднего размера или маленькие (я выбирала средние по размеру листья, в них удобнее заворачивать долму). Чтобы долма получилась одного размера, нужно использовать одинакового размера листья. Так как у меня были листья разного размера, я вооружилась кухонными ножницами и слегка их «подравняла», обрезая излишки по краям. Заодно обрезаем хвостики. Крупные листья также можно использовать — ими можно будет застелить дно кастрюли и прикрыть готовую долму.
2. Виноградные листья моем (и свежие, и маринованные/соленые).
3. Свежие листья заливаем кипятком и оставляем на 3-5 минут, сливаем воду.
4. Мясо и жир перекручиваем на мясорубке.
5. Чистим лук. Лук и зелень (кинзу, укроп, петрушку, свежую мяту) моем и нарезаем.
6. К перекрученному мясу добавляем промытый рис, нарезанные лук и зелень (если нет свежей мяты, можно добавить сушеной), специи (черный и красный перец, куркуму, зиру, кориандр) и соль. Можно добавить сливочного масла, влить немного холодной воды (около 1/4 ст.).
7. Все нежно перемешиваем — получаем фарш для долмы.
8. Заворачиваем долму: выкладываем фарш на лист винограда, заворачиваем его по кругу, начиная с левого нижнего края и прикрывая фарш краями листа внахлест. Мокрые листья хорошо прилипают к мясу, поэтому заворачивать долму довольно просто и быстро.
9. Когда фарш полностью завернут в виноградный лист, долмушку переворачиваем.
10. Дно кастрюли застилаем ненужными (слишком большими или порванными) виноградными листьями и выкладываем туда долмушки от края кастрюли к центру. Выкладывать их нужно довольно плотно, чтобы при варке они не разворачивались.
11. Так выкладываем всю долму, если последний ее слой получился неполным, его лучше выкладывать от середины кастрюли к ее краям. Когда вся долма выложена, прикрываем ее сверху оставшимися виноградными листьями, и прижимаем перевернутой плоской тарелочкой (также, чтобы долма не разворачивалась при варке).
12. Вливаем в кастрюлю столько кипятка, чтобы вода покрыла края тарелки.
13. На среднем огне доводим долму до кипения, после чего уменьшаем огонь и томим, прикрыв крышкой 1-1,5 часа.
14. Бакинскую долму подаем горячей. К долме подаем натуральный йогурт или сметану, по желанию туда же можно добавить отжатый через пресс чесночок.

Приятного аппетита!

До нового свидания на сайте Наш Рецепт!