Чтобы бисквитное тесто удалось

бисквит - biskvitБисквитное тесто – это тесто необыкновенно воздушное и ароматное. Готовится оно из большого количества яиц, как правило, 6-ти, 9-ти или 12-ти, а также из сахара и муки. Его часто используют при приготовлении различных тортов, рулетов и пирожных. При приготовлении этого прихотливого теста (как и дрожжевого, слоеного, заварного, песочного), нужно знать некоторые секреты, чтобы оно удалось на славу, а бисквит получился пышным и вкусным. Этими секретами я и хочу с Вами сегодня поделиться.

 

 

 

  • Бисквитное тесто можно готовить двумя способами: холодным или заварным.
  • Холодный способ. Белки тщательно отделяют от желтков и взбивают без сахара (можно добавить немного соли). Затем постепенно небольшими порциями добавляют половину сахара, продолжая взбивать, пока не разойдется сахар. Белки должны образовывать устойчивую воздушную пену.
  • Белки прекращают взбивать, когда они хорошо держатся на венчике для взбивания и не выливаются при переворачивании миски. В недостаточно взбитых или перевзбитых белках образовываются пузырьки, которые разрушаются при смешивании и выпекании теста, из-за чего изделия из бисквитного теста могут садиться.
  • Желтки растирают добела со второй половиной сахара. Белки и желтки аккуратно смешивают и добавляют просеянную дважды муку. Еще раз все аккуратно перемешивают и выкладывают бисквитное тесто в смазанную растительным маслом или другим жиром и посыпанную сухарями форму для выпекания.
  • Заварной способ. Яйца взбиваются с сахаром на «водяной бане». Когда масса достаточно разогреется и станет пышной, ее снимают с огня и продолжают взбивать до увеличения в объеме в два раза. Затем к взбитой яичной массе добавляют просеянную муку, тесто аккуратно вымешивают, выливают в подготовленную (смазанную растительным маслом и присыпанную сухарями) тортовницу и выпекают.
  • Вместо муки в бисквитное тесто на одно яйцо можно добавить 1 ст. л. манной крупы или 2 ст. л. молотых орехов.
  • Чтобы бисквит был более нежным, можно заменить 1/3 часть муки 1/3 частью крахмала.
  • Тортовница (форма для выпекания) заполняется бисквитным тестом не более, чем на половину. Ставя форму в духовку, следует убедиться, что форма стоит в духовке ровно, в таком случае поверхность бисквитного коржа также будет ровной.
  • Готовое бисквитное тесто не хранят, его следует сразу же после приготовления выпекать при температуре 170-200º.
  • В течение первых 20-30 минут выпекания бисквита, духовку нельзя открывать, а форму не стоит передвигать, так как при этом разрушаются пузырьки воздуха, что приводит к опаданию теста.
  • В основное бисквитное тесто вместо части муки можно добавить часть тертого шоколада или часть молотых орехов с сухарями. В таком случае получим шоколадный или ореховый бисквитный торт.
  • Готовность бисквита можно определить, проткнув его в центре тоненькой деревянной палочкой. Если палочка осталась сухой, а тесто хорошо отстает от стенок формы для выпекания, значит бисквит готов.
  • Готовый бисквитный корж достают из духовки и дают ему остыть несколько минут. Затем обводят ножом по контуру формы для выпекания, отделяя корж от стенок формы. При использовании неразъемной формы для выпекния сверху к форме прикладывают плоскую тарелку или дощечку, форму аккуратно переворачивают. После вынимания бисквитный корж сразу же переворачивают так, чтобы его верхняя часть была сверху – так корж не будет оседать.
  • Если корж плохо отстает от дна, форму на несколько минут ставят на мокрое полотенце, а затем снова прикладывают тарелку или дощечку и переворачивают форму.
  • Если бисквит пригорел, пригоревшие места можно удалить, обтирая их мелкой теркой.

 

До встречи на Нашем Рецепте!

 

20 голосов, средняя оценка 5,00, Ваша оценка: 12345

30.04.2012 Автор: Таня
Поделиться:

7 Отзывов
  1. Лилия

    Спасибо большое за статью, всегда хотела испечь бисквит но он у меня падает и получается блинчик, а с вашими советами думаю все получится.

  2. Таня

    На здоровье, надеюсь эта статья Вам поможет в приготовлении пышного и вкусного бисквита. А печь бисквиты рекомендую начинать с бисквитных рулетов. Там тесто наливается тонким слоем, и опадать нечему. А когда натренируетесь на рулетах, то и обычные бисквиты будут получаться замечательно. Еще хочу заметить, что для выпекания бисквита очень важно, чтобы духовка была хорошей, чтобы тесто пропекалось везде равномерно. Ну и, конечно, нельзя открывать духовку первых 20 минут. Удачи Вам!

  3. Анна

    Я обязательно попробую! Спасибо за рецепт!

  4. елена

    Не знаю, для чего отделять желтки от белков — я их никогда не разделяю: электический миксер прекрасно справляется и сбивает все вместе, и торт получается пышный и вкусный.

  5. Таня

    Елена, в классическом рецепте бисквита желтки от белков отделяются. Да и по собственному опыту, при отдельном взбивании белков бисквит, на мой взгляд, получается пышнее и выше.

  6. Анастасия

    Вот и я все думала зачем желтки от белков отделять. Готовлю шарлотку с таким тестом ничего не отделяя, получается пышный пирог

  7. Таня

    Анастасия, это классический способ приготовления бисквита. При нем белки отделяют от желтков, чтобы они взбились в устойчивую пену, которая не должна стекать по стенкам посуды при наклоне. Обычно вместе с желтками белки взбиваются гораздо хуже. В классическом бисквитном тесте именно взбитые белки отвечают за то, чтобы бисквит хорошо вырос — сода или разрыхлитель не добавляются. Но существуют и другие способы приготовления бисквитного теста, например со взбиванием яиц на паровой бане. Не знаю, каким именно способом пользуетесь Вы, но буду очень рада, если поделитесь своим рецептом: уверена это будет многим полезно и интересно. Поделиться рецептом можно здесь (в комментариях) или на форуме: http://nashrecept.com/forum/

Ваш отзыв