Чтобы бисквитное тесто удалось

Бисквитное тесто – это тесто необыкновенно воздушное и ароматное. Готовится оно из большого количества яиц, как правило, 6-ти, 9-ти или 12-ти, а также из сахара и муки. Его часто используют при приготовлении различных тортов, рулетов и пирожных. При приготовлении этого прихотливого теста (как и дрожжевого, слоеного, заварного, песочного), нужно знать некоторые секреты, чтобы оно удалось на славу, а бисквит получился пышным и вкусным. Этими секретами я и хочу с Вами сегодня поделиться.

• Бисквитное тесто можно готовить двумя способами: холодным или заварным.
• Холодный способ. Белки тщательно отделяют от желтков и взбивают без сахара (можно добавить немного соли). Затем постепенно небольшими порциями добавляют половину сахара, продолжая взбивать, пока не разойдется сахар. Белки должны образовывать устойчивую воздушную пену.
• Белки прекращают взбивать, когда они хорошо держатся на венчике для взбивания и не выливаются при переворачивании миски. В недостаточно взбитых или перевзбитых белках образовываются пузырьки, которые разрушаются при смешивании и выпекании теста, из-за чего изделия из бисквитного теста могут садиться.
• Желтки растирают добела со второй половиной сахара. Белки и желтки аккуратно смешивают и добавляют просеянную дважды муку. Еще раз все аккуратно перемешивают и выкладывают бисквитное тесто в смазанную растительным маслом или другим жиром и посыпанную сухарями форму для выпекания.
• Заварной способ. Яйца взбиваются с сахаром на «водяной бане». Когда масса достаточно разогреется и станет пышной, ее снимают с огня и продолжают взбивать до увеличения в объеме в два раза. Затем к взбитой яичной массе добавляют просеянную муку, тесто аккуратно вымешивают, выливают в подготовленную (смазанную растительным маслом и присыпанную сухарями) тортовницу и выпекают.
• Вместо муки в бисквитное тесто на одно яйцо можно добавить 1 ст. л. манной крупы или 2 ст. л. молотых орехов.
• Чтобы бисквит был более нежным, можно заменить 1/3 часть муки 1/3 частью крахмала.
• Тортовница (форма для выпекания) заполняется бисквитным тестом не более, чем на половину. Ставя форму в духовку, следует убедиться, что форма стоит в духовке ровно, в таком случае поверхность бисквитного коржа также будет ровной.
• Готовое бисквитное тесто не хранят, его следует сразу же после приготовления выпекать при температуре 170-200º.
• В течение первых 20-30 минут выпекания бисквита, духовку нельзя открывать, а форму не стоит передвигать, так как при этом разрушаются пузырьки воздуха, что приводит к опаданию теста.
• В основное бисквитное тесто вместо части муки можно добавить часть тертого шоколада или часть молотых орехов с сухарями. В таком случае получим шоколадный или ореховый бисквитный торт.
• Готовность бисквита можно определить, проткнув его в центре тоненькой деревянной палочкой. Если палочка осталась сухой, а тесто хорошо отстает от стенок формы для выпекания, значит бисквит готов.
• Готовый бисквитный корж достают из духовки и дают ему остыть несколько минут. Затем обводят ножом по контуру формы для выпекания, отделяя корж от стенок формы. При использовании неразъемной формы для выпекния сверху к форме прикладывают плоскую тарелку или дощечку, форму аккуратно переворачивают. После вынимания бисквитный корж сразу же переворачивают так, чтобы его верхняя часть была сверху – так корж не будет оседать.
• Если корж плохо отстает от дна, форму на несколько минут ставят на мокрое полотенце, а затем снова прикладывают тарелку или дощечку и переворачивают форму.
• Если бисквит пригорел, пригоревшие места можно удалить, обтирая их мелкой теркой.

До встречи на Нашем Рецепте!