Кулинарный словарь — термины кулинарии

Тема сегодняшней статьи — кулинарный словарь, а именно основные термины кулинарии. Может быть, некоторые из приведенных терминов и понятий оставались для Вас неясными — самое время познакомиться с ними поближе. Надеюсь, этот кулинарный словарик, как и словарик, посвященный названиям трав и пряностей, поможет Вам при приготовлении вкусных, полезных и интересных блюд.

Бланширование. Ошпаривание продукта паром или кипятком перед дальнейшей его обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты и прекращается окисление, вызывающее потемнение очищенных овощей или фруктов. При бланшировании частично гибнут микроорганизмы.

Бордюр. Украшение из теста, овощей и т. п., которое делается вокруг того или иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.

Букет. Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, чабрец, корицу и гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу), бульонов. Букетом называют и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.

Водяная баня – конструкция, состоящая из посуды с кипящей водой и помещенной в нее кастрюлькой меньшего размера с продуктами, подготовленными для варки, подогревания или сгущивания.

Высадить – выпарить, уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клейдающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.

Гренки – 1) подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром; 2) нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.

Жженка – сахар, пережженный до темного цвета, растворенный в воде, а затем выпаренный до густоты жидких сливок. Употребляется для подкраски бульонов и соусов.

Заправка – 1) специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла и горчицы для сельди и салатов; 2) заправка для гарниров, соусов, супов для придания им определенного вкуса и аромата; заправка птицы, дичи – связывание нитками для придания им определенной формы и компактности.

Кляр – тесто средней жидкости, в которое обмакиваются перед обжариванием во фритюре кусочки рыбы, мяса, овощей или фруктов.

Кнели – клецки, приготовленные из мясного, куриного или рыбного фарша. Употребляются при приготовлении прозрачных супов и вторых блюд.

Колеровать – 1) подрумянивать в духовке или на открытом огне; 2) отколеровать масло – удалить воду нагреванием масла.

Крокеты – изделия, приготовляемые из мясных или рыбных продуктов, тертого картофеля, смешанных с густым молочным соусом. Крокеты разделываются в форме лепешек, шариков или груш, смачиваются в льезоне, панируются в сухарях и обжариваются во фритюре.

Льезон – сырые яйца с добавлением воды, размешанные венчиком или лопаткой. Применяется для смачивания рыбных, мясных или овощных продуктов; яичные желтки, проваренные со сливками, маслом или молоком на водяной бане, вводятся в состав супов-пюре и соусов.

Панировка – сухарная крошка из белого хлеба.

Панирование – обваливание в сухарях или муке.

Пассерование – легкое обжаривание продукта на жиру или без него перед дальнейшей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир. При пассероввании пшеничной муки исчезает запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.

Припускание – тепловая обработка продукта с незначительным количеством жидкости, с добавлением жира или в собственном соку.

Рагу – блюдо из мяса, рыбы, птицы или овощей, нарезанных небольшими кусочками с соусом.

Смалец — животный жир, вытопленный преимущественно из свиного сала (нутряного или подкожного).

Суповая засыпка – крупы, макаронные изделия.

Филе – снятая с костей мякоть мяса, рыбы или птицы.

Фрикадельки – шарики из мясного фарша, сваренные в супе или приготовленные в соусе.

Фритюр – большое количество жира для жарки картофеля, пирожков, пончиков, рыбы, овощей или фруктов в кляре.

Встретимся на Нашем Рецепте!