Блюда из баранины

Баранина — это кулинарное название мяса домашних баранов и овец старше 1 года. Баранина имеет высокую биологическую ценность: по содержанию аминокислот, белка, минеральных веществ и витаминов она ничуть не уступает говядине, а холестерина в ней содержится в несколько раз меньше, чем в говядине или свинине. Баранина имеет повышенное содержание витаминов РР и группы В и содержит в 30 раз больше железа, чем мясо других видов.

Мясо овец и баранов возрастом до 1 года называется ягнятиной; оно розового цвета, нежное, с тонким ароматом. Ягнятина является диетическим, легко усваивающимся продуктом.

Обычно мясо взрослых овец и баранов от светло-красного до насыщенно-красного цвета, старых — темно-красного. Если мясо замораживалось, оно может приобретать лиловый оттенок. Консистенция мяса должна быть упругая. Баранина имеет специфический запах, ее вкус более выражен, чем у ягнятины, мышечные волокна более грубые. Мясо старых животных – жесткое, жилистое, поэтому лучше всего употреблять его в рубленом виде. Бараний жир – плотный, у молодых овец – белый, у старых – желтый и его больше. В кулинарии он используется редко, так как у него неприятный запах и он плохо усваивается. Исключение составляет курдючный жир, который в свежем виде весьма приятен и на запах и на вкус, более того, не застывает даже при комнатной температуре. Именно этот жир стоит использовать при приготовлении блюд из баранины.

Наиболее высока питательная ценность молодой баранины и ягнятины, что связано с оптимальным соотношением белков и жиров и повышенным содержанием витаминов групы В.

Используется баранина для для приготовления таких известных и многими любимых блюд, как шурпа, лагман, бозбаш, бешбармак, плов, шашлык, манты, долма, хинкали, чанахи, чебуреки, шурпа, эчпочмак, кубите, люля-кебаб.

В бараньей туше выделяют 7 основных частей, обозначенных на схеме разделки бараньей туши:

1 – лопатка (лопаточная часть); 2 – шея; 3 – корейка; 4 – грудинка (иногда дополнительно разделяется на грудинку и пашинку); 5 – окорок; 6 – голяшка; 7 – рулька.

Различные части бараньей туши не одинаковы по химическому составу, калорийности, пищевой ценности, вкусу и кулинарным свойствам, поэтому каждая часть бараньей туши используется для приготовления определенных блюд.

Лопатку и грудинку тушат, варят, жарят и запекают в натуральном виде целиком или крупными, порционными, мелкими кусочками, используют для приготовления рагу, мясных рулетов, супов.

Грудинку можно использовать для приготовления плова.

Корейку и окорок жарят и запекают в натуральном виде – целым крупным куском, порционными и мелкими кусочками, тушат, используют для приготовления шашлыка, плова, натуральных и отбивных котлет, шницелей.

Из окорока можно также готовить рагу, люля-кебаб.

Шея используется для приготовления блюд из рубленого мяса.

Бараньи рульку и голяшку можно запекать или тушить, использовать для приготовления бульонов.

Особенности приготовления баранины. Как готовить баранину

Предварительная подготовка мяса. Чтобы устранить неприятный запах, который иногда имеет баранина, необходимо старательно срезать жир, чтобы при готовке он не впитывался в мясо. Чем старше животное, тем более резкий вкус имеет его жир. Поэтому для приготовления лучше выбирать мясо молодых животных. Специфический привкус и запах можно отбить, замочив мясо в молоке. А можно на 15 мин. замочить мясо в горячей воде или натереть чесноком и оставить на несколько часов в холодильнике.

Своеобразный запах баранины при жарке или запекании облагораживают и дополняют использованием специй и приправ: чеснока, майорана, паприки, черного или красного перца, карри, перца чили, розмарина, имбиря. Мясо будет более сочным, если внутри его цвет остается розовым, то есть оно полупрожарено. Если мясо готовится слишком долго, то становится жестче и суше и, а его вкус утрачивается.

Для устранения запаха баранины при варке в воду можно положить луковицу и кусочек имбиря.

В мясе молочного ягненка жира наоборот мало, поэтому, чтобы ягнятина не получилось сухой, жир добавляют, например, завернув перед приготовлением в сальник. Ягнятину, как правило, жарят или запекают.

Как подавать баранину?

Баранина содержит жир, который застывает уже при температуре 60 град., а при более низких температурах приобретает специфический привкус и становится невкусным. Поэтому подавать баранину нужно горячей и на подогретом блюде.

К баранине хорошо подойдет красное вино с насыщенным вкусом и ароматом.

Приятного аппетита!

Вкусных блюд и хорошего настроения Вам желает «Наш Рецепт»!