Блюда из телятины

Телятина – кулинарное название мяса телят. Это нежирное, нежное, сочное и легко усваиваемое диетическое мясо. Блюда из телятины отличаются нежностью и прекрасным ароматом, за что и ценятся во многих европейских странах.

Телятина имеет высокую питательную ценность, так как содержит большое количество белков, богата витаминами (В1, В2, РР, В6, В12, К, Е) и минеральными веществами (натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний), в то же время она низкокалорийна (в 100 гр. мяса содержится около 90-97 ккал), что важно для тех, кто хочет похудеть.

Пуриновых оснований в телятине больше, чем в говядине или свинине, а холестерина — значительно меньше. Поэтому диетологи рекомендуют употреблять этот вид мяса людям с лишним весом, сахарным диабетом, но при подагре или артритах его не стоит употреблять часто, а тем более постоянно.

До недавних пор считалось, что чем телятина светлее, тем она качественнее. Однако теперь стало известно, что светло-розовое и очень бледное мясо обычно у животных, которых выращивали в тесных помещениях, и которые имели корма, бедные железом. Животные, выращенные подобным образом из-за недостатка движения чаще болеют, и вследствии этого получают лечение различными химическими лекарственными препаратами. Помимо этого, их мясо содержит меньше питательных веществ. Поэтому, если животные выращивались в нормальных условиях, могли свободно двигаться и получали хорошие корма, то их мясо будет насыщенного розового цвета. Жир обязательно должен быть белым и твердым.

Телячья туша делится на части, каждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение. Эти части представлены на схеме разделки телячьей туши:1 – шея; 2 – корейка; 3 – грудинка (как и при разделке бараньей туши, может делиться на грудинку и пашинку); 4 – окорок (бедро); 5 – лопатка; 6 — голяшка; 7 — рулька.

Наиболее ценным считается мясо из спинной части (корейка) и окорок.

Телячью корейку используют для жарения (на сковороде или на гриле), запекания крупным куском, тушения, приготовления шницелей, эскалопов, отбивных котлет (на косточке или без нее), медальонов, стейков, жаркого. Из отделенного от костей мяса можно готовить рулеты, запекая их в духовке.

Телячью лопатку применяют для жарения, запекания и тушения, приготовления жаркого, рагу и гуляша. Такое мясо также можно отваривать, использовать для приготовления супов, мясного фарша для котлет и мясных рулетов.

Грудинку отваривают, тушат, используют для приготовления супов и бульонов, рагу, изделий из рубленого мяса. Из мяса, отделенного от костей, можно готовить рулеты, которые затем отваривают или тушат.

Шею применяют для тушения крупными или мелкими кусками, для отваривания, приготовления супов, холодца (студня) и изделий из рубленого мяса.

Телячий окорок запеканют целиком или крупными кусками, тушат и жарят крупными или мелкими кусками, коптят. Из такого мяса можно приготовить эскалопы, шницели, жаркое, натуральные котлеты, рулеты, отбивные зразы, различные закуски.

Голяшка и рулька могут отвариваться (из них получается прекрасный бульон), тушиться, применятся для приготовления холодца (студня). Для приготовления бульонов и холодцов используются также телячьи ножки. В Италии из телячьих голеней готовят оссобуко (тушеная телячья голень, нарезанная широкими ломтиками поперек вместе с мозговой костью).

Особенности приготовления телятины. Как готовить телятину

Телятину, как и другие виды мяса, лучше нарезать поперек волокон.

Этот вид мяса, в отличие от баранины, обязательно нужно доводить до полной готовности, так как недостаточно прожаренная телятина имеет неприятный вкус и плохо усваивается.

Телячье мясо – нежирное, поэтому при приготовлении его легко пересушить. Чтобы этого не произошло, при жарке его панируют 2-3 раза, а при запекании в духовке – часто поливают выделившимся соком. С этой же целью при приготовлении телятины добавляют в блюдо жир или масло, заворачивают мясо в шпик, нарезанный тонкими ломтиками, добавляют белое вино, соусы; это мясо не готовят на сильном огне (при высокой температуре).

Чтобы приготовленная телятина была нежной и сочной, можно часа за 3 до приготовления натереть мясо горчицей со всех сторон. Перед приготовлением горчицу смыть, а мясо обсушить бумажными салфетками.

Всегда рады Вас видеть на «Нашем Рецепте»!

Будем благодарны, если Вы поделитесь статьей в соцсетях!