Как отбивать мясо

Многих интересует, как правильно отбивать мясо. При слове «отбивная» воображение сразу рисует сочные свиные отбивные, бараньи отбивные на косточке, венский шницель, крученики, бифштекс, эскалоп, бефстроганов, котлеты по-киевски, куриные отбивные и рулетики, мясные рулеты с черносливом или грибами. Для приготовления всех этих блюд нам понадобится отбивной молоток для мяса, который наверняка найдется на каждой кухне.

Мясо отбивают для того, чтобы разделить и размягчить мышечные волокна, чтобы мясо при тепловой обработке осталось мягким. Отбиванием также придают куску мяса большую площадь, для того, чтобы было удобно делать рулеты.

Отбивать можно мясо с различных частей мясной туши. Для приготовления классических отбивных используется корейка (на косточке или без), также можно отбивать мякоть шеи или задней ноги (окорока), несколько реже используется лопатка (преимущественно свиная).

Несколько советов, как отбивать мясо

• Для отбивания лучше всего подходит свежее, не подвергавшееся заморозке (такое мясо будет сочнее, так как не потеряет сок при размораживании) или полностью оттаявшее мясо: в мороженом мясе находится замерзшая вода, и при отбивании оно будет просто рваться на куски. Поэтому сначала замороженное мясо оставьте размораживаться, чтобы из него вытекло как можно больше воды. Мясо необходимо брать молодое, не жилистое и не слишком постное.
• Если вы промыли мясо, то обязательно просушите его перед жаркой, чтобы отбивные не получились сухими.
• Мясо перед отбиванием не солите и не перчите, лучше солить мясо во время жарки, когда будет образовываться корочка, или непосредственно перед ней. Если посолить мясо задолго до жарки, то оно пустит сок и лишится нежности. Если мясо будете готовить в кляре или соусе – посолите сам кляр или соус, так специи лишь подчеркнут вкус сочного мяса.
• Отбивая мясо, оберните его пищевой плёнкой. Это очень удобно, чтобы не было брызг, а стены и стол остались чистыми. Так можно очень аккуратно отбить даже куриные или индюшиные сердечки или печень.
• Мясо отбивайте с двух сторон, равномерно, особое внимание уделите краям. При жарке волокна сокращаются, и равномерно отбитое мясо увеличится по толщине одинаково.
• Более крупные зубцы молотка применяют, если толстый кусок мяса нужно отбить потоньше, или если оно жестковатое. Мелкими зубцами удобно отбивать края мяса. Это делается для того, чтобы отбивные при жарке не съеживались, не деформировались.
• Отбивать мясо нужно осторожно, чтобы сделать его мягким, но не наделать в нем дырок.
• Не отбивайте мясо слишком тонко, иначе после обжаривания оно станет слишком сухим.
• Чтобы получить вкусные отбивные, жарить их необходимо на сильно разогретой сковороде. За 2-3 мин. мясо должно покрыться румяной корочкой, которая будет препятствовать вытеканию сока.
• Чтобы не шуметь на весь дом, под разделочную доску подложите кухонное полотенце.

Как отбить мясо без молотка

Если под рукой нет молотка, можно отбить мясо скалкой или рукоятью ножа. Также подойдет толкушка для картошки. Еще один вариант – отбивать мясо донышком или горлышком бутылки.

Как отбить куриное филе

Для приготовления некоторых блюд (например, отбивных, котлет по-киевски или рулетиков) нам понадобится отбитое куриное филе. Эта задача может показаться простой на первый взгляд, но начинающий кулинар может по неопытности отбить нежное куриное мясо до дыр. Посмотрите пошаговые фото как отбить куриное мясо.Чтобы сделать тонкую пластинку, делаем разрез и разворачиваем куриную грудку в виде сердечка.Куриное мясо лучше отбивать деревянным молотком, а не металлическим, и лучше боковой стороной, чтобы не было насечек, которые легко повреждают нежное куриное мясо. Если же используете молоток с металлическими насечками, отбивайте филе осторожно, чтобы оно осталось целым.Отбитое мясо можно запанировать или наполнить начинкой и свернуть рулетиком.

Хорошего настроения и вкусных блюд Вам желает «Наш Рецепт»!